در گفت‌و‌گو با سرپرست دفتر امور گلخانه و قارچ خوراکی وزارت جهاد مطرح شد
ایران رتبه هفتم تولید قارچ دنیا را داراست
صادرات قارچ در نیمه نخست سال آمارهای گمرک حاکی از آن است که صادرات قارچ در نیمه نخست سال جاری به 1703تن به ارزش 2.1 میلیون دلار رسیده است
هما همت‌خواه
روزنامه نگار
طبق آمارها سالانه بیش از ۱۱ میلیون تن قارچ در دنیا در سطحی بیش از ۲۷.۵ هزار هکتار تولید می‌شود که ایران با تولید حدود ۱۸۰ هزار تن از این محصول، در رتبه هفتم تولیدکنندگان قارچ جهان قرار دارد.
تولید و پرورش قارچ به‌عنوان یک نوع فعالیت اقتصادی در کشورهای توسعه‌یافته به یک شاخه مستقل از تولیدات کشاورزی اختصاص یافته است.
قارچ دارای انواع دکمه‌ای سفید و قهوه‌ای، شیتاکه، گانودرما، انوکی، مورل، صدفی، قیفی، تاشو، کلاهک جوانه گندم، خارپشت، لوبوستر، شاه‌شیپوری، مرغ‌چوب، تیره‌سر، ترشی یا لوله‌ای سیاه، شیپوری سیاه، قهوه‌ای، شیری، قارچ آبی، قارچ عسل، آمانیتا (Amanita) کلاهک مرگ، قارچ سبز و قارچ Russula emetica است.
پرورش قارچ بهطور تجاری تاریخی طولانی دارد و بخشی از قارچهای مورد مصرف انسان به‌صورت تجاری پرورش داده شده و فروخته می‌شوند.
بنابراین بیش از ۲۰ گونه قارچ به روش تجاری پرورش داده می‌شوند. کشورهای چین، ایالات متحده امریکا، هلند، فرانسه و لهستان پنج کشور برتر تولیدکننده قارچ خوراکی هستند.
پرورش برخی گونه‌های قارچهای خوراکی سخت است و پرورش گونه‌هایی از قارچهای خوراکی (به ویژه مایکوریزا) هنوز موفقیت‌آمیز نبوده و این گونه‌ها به‌صورت وحشی در طبیعت برداشت می‌شوند و در بازار به فروش می‌رسند. در فصل رویش این قارچ‌ها تازه‌خوری و در خارج از فصل، خشک‌شده آنها فروخته می‌شود.
طبق گزارش فائو، در سال ۲۰۱۷ میلادی تنها کشور چین حدود ۷.۸ میلیون تن انواع مختلف قارچ‌ها را تولید می‌کرده و طی ۳۵ سال گذشته، تولید قارچ ۱۰ برابر افزایش یافته است.
در این شرایط انواع قارچ‌ها مانند قارچ شیتاکه و قارچ صدفی به دلیل خواص غذایی و دارویی که دارند بهطور فزاینده‌ای محبوب شده‌اند. حدود ۱۵ گونه مختلف از قارچهای پرورشی در دنیا تولید می‌شود و بزرگترین نواحی تولید قارچ دنیا در اروپا قرار دارند.
در کشورهای اروپایی سالانه یک میلیون و ۳۰۰ هزارتن قارچ کشت می‌شود که حدود ۷۰ درصد آنها به‌صورت تازه‌خوری فروخته و ۳۰ درصد به‌صورت کنسرو یا منجمد عرضه می‌شود. در این میان کشور لهستان با توجه به رشد فعالی که در حوزه تولید قارچ دارد و تقریباً به سطح تولید کشور هلند یعنی ۲۶۰ هزار تن رسیده، کشوری متمایز و پیشرو محسوب می‌شود.
ایالات متحده امریکا نیز بزرگترین تولیدکننده قارچ در امریکای شمالی است، حجم سالانه تولید قارچ در امریکا اغلب ثابت و بالغ بر ۴۲۰ هزارتن (۴۲۰۰۰۰ تن) در سال است.
بیشتر این قارچ‌ها به‌صورت تازه‌خوری و در بازار داخلی فروخته می‌شوند. در این بین سرعت رشد صنعت قارچ در استرالیا چشمگیر است و استرالیا یکی از سریع‌ترین و پیشروترین کشورها در گسترش صنعت قارچ است. قارچهای خوراکی دارای ساختار تولیدمثلی (کلاهکی) گوشت‌‌مانند هستند و خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به‌صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسان‌ها از قارچهای خوراکی به دلیل ارزش غذایی استفاده می‌کنند.
برای بررسی بیشتر موضوع، خبرنگار «ایران اقتصادی» به سراغ «الهام فتاحی فر» سرپرست دفتر امور گلخانه، گیاهان زینتی و قارچ خوراکی وزارت جهاد کشاورزی رفته تا آخرین وضعیت تولید و صادرات قارچ خوراکی در کشور را جویا شود.
میزان تولید و سطح زیرکشت قارچ کشور در سال‌های ۱۴۰۰، ۱۴۰۱ چه میزان بوده و برای سال ۱۴۰۲ چه رقمی پیش‌بینی شده است؟
براساس آمار مورد تأیید سازمان جهادکشاورزی استان‌های کشور، در سال ۱۴۰۰ بیش از ۱۷۶ هزارو ۱۱۱ تن قارچ خوراکی در سطح ۸۹۶ هکتار تولید شده است. البته آمار تولید و سطح زیرکشت سال ۱۴۰۱ هنوز قطعی نشده است اما طبق برنامه‌ریزی‌ها افزایش ۲۰ درصدی تولید این محصول در دستور کار قرار گرفته است.
بیشترین میزان تولید قارچ کشور مربوط به کدام استان‌های کشور است؟
در حال حاضر استان‌های تهران، البرز، اصفهان، خراسان رضوی، فارس، قزوین، خوزستان، مازندران، چهارمحال و بختیاری و همدان عمده تولیدکنندگان قارچ کشور به شمار می‌روند.
بخش عمده محصول قارچ کشور در فضای باز یا بسته تولید می‌شود و از این میزان تولید سالانه چه بخشی به مصرف داخلی و چه میزان صادر می‌شود؟
قارچهای خوراکی به‌صورت پرورشی و در واحدهای پرورش قارچ خوراکی تولید می‌شوند و از مجموع کل تولید قارچ خوراکی کشور، سالانه بین ۵ تا ۶ هزار تن (حدود ۵ درصد) محصول قارچ به کشورهای هدف صادر و مابقی محصول تولیدی به مصرف داخلی می‌رسد.
در سال جاری چقدر قارچ صادر شده است؟
آمارهای گمرک حاکی از آن است که صادرات قارچ در نیمه نخست سال جاری به 1703تن به ارزش 2.1 میلیون دلار رسیده است.
سالانه چه بخشی از این محصول صادر می‌شود با چه میزان ارزآوری و به کدام کشورها؟
براساس آمارها در سال ۱۴۰۱ حدود پنج هزارو ۶۴۶ تن محصول قارچ به ارزش ۶ میلیون و ۸۶۲ هزار دلار به کشورهای هدف از جمله قطر، ارمنستان، امارات، کویت، عراق، پاکستان، گرجستان و بحرین صادر شده است.
ایران رتبه چندم تولید قارچ در جهان را داراست؟
بر اساس آمار فائو در سال ۲۰۲۱ میلادی، ایران با تولید حدود ۱۸۰ هزارتن محصول قارچ رتبه هفتم تولید جهان را داراست و کشور چین با تولید (۴۱۱۱۷۷۳۶تن)، ژاپن(۴۶۹۰۴۶تن)، لهستان(۳۷۸۸۰۰۰تن)، امریکا (۳۴۳۸۲۰تن) به ترتیب رتبه‌های اول تا چهارم را عهده دار هستند.
چند رقم قارچ در دنیا داریم و چند رقم آن در ایران تولید می‌شود؟
طبق گزارش‌های موجود، اکنون بیش از ۳۷ هزار و ۵۰۰ گونه قارچ در جهان شناسایی شده که از این تعداد ۲هزار گونه بـه نوعی خوراکی هستند و فقط ۲۵ گونه از بین آنها به صورت تجاری تولید می‌شود. بهترین ارقام قارچ در دنیا قارچ دکمه‌ای سفید و قهوه‌ای، قارچ شاه صدف، قارچ شیتاکه، قارچ گانودرما، قارچ انوکی، قارچ مورل است.
انواع قارچ خوراکی تولیدی در ایران قارچ دکمه‌ای، قارچ صدفی، شاه صدف، گانودرما، شیتاکه، کوردیسپس، یال شیر را شامل می‌شود.
برای تولید قارچ، نوع بستر خاک و نهاده‌های مورد نیاز را بفرمایید؟
بستر کشت قارچ خوراکی از بقایا و ضایعات کلش گندم، خاک اره، باگاس نیشکر وغیره تولید می‌شود که براساس فرایند مشخصی در واحدهای تولید بستر کشت قارچ خوراکی تهیه می‌شود به طوری که برای پرورش برخی از انواع قارچ خوراکی بویژه قارچ خوراکی دکمه‌ای، در طی مراحل تولید، خاک پوششی پاستوریزه استفاده می‌شود.
با توجه به فرایند تولید آن، مراحل اولیه تولید نظیر مخلوط کردن مواد اولیه در فضای باز انجام می‌شود و مراحل هوادهی، پاستوریزه و بسته‌بندی بسترکشت در فضای بسته انجام می‌شود.
لطفاً به مشکلات تولیدکنندگان قارچ در کشور اشاره بفرمایید؟
درحال حاضر تولیدکنندگان قارچ خوراکی کشور دارای مشکل تأمین خاک پیت از نظر کیفیت و قیمت مناسب برای پرورش قارچ دکمه‌ای، بالابودن هزینه‌های تمام شده تولید قارچ خوراکی، نوسانات قیمت قارچ خوراکی در مقاطعی از سال به دلیل افزایش تولید و عرضه قارچ خوراکی توسط واحدهای کوچک مقیاس و مشاغل خانگی، سهم کم صادرات قارچ خوراکی علیرغم وجود واحدهای بزرگ مقیاس در کشور و کمبود تنوع تولید سایر قارچهای خوراکی در کشور هستند.
در بحث صادرات علیرغم وجود واحدهای بزرگ مقیاس تولید قارچ در کشور که می‌توانند تولید مستمر و باکیفیتی داشته باشند کشور ما سهم کمی در صادرات این محصول دارد.
قیمت هر کیلوگرم قارچ برای تولید کننده چه مبلغی تمام می‌شود و باید با چه قیمتی به دست مصرف کننده داخلی برسد؟
با توجه به بالا بودن قیمت هزینه نهاده‌های تولید و دستمزد کارگری، به طور میانگین هر کیلوگرم تولید قارچ برای تولیدکنندگان بین ۴۰ تا ۴۵هزارتومان تمام می‌شود بنابراین با توجه به نوع بسته‌بندی یا فله‌ای بودن آن مصرف کنندگان می‌توانند این محصول را بین کیلویی ۸۰ تا ۱۰۰ هزار تومان تهیه کنند.
با توجه به شرایط فعلی تولید در بحث محدودیت منابع آبی آیا ایران ظرفیت افزایش تولید این محصول را داراست؟
با توجه به دسترسی آسان و فراوان به مواد اولیه تولید قارچهای خوراکی در کشور، پتانسیل افزایش تولید و صادرات انواع قارچ خوراکی وجود دارد که در راستای آن باید برای صادرات و همچنین افزایش فرآورده‌های قارچ خوراکی برنامه‌ریزی لازم صورت گیرد.
آیا کشاورزان از تولید قارچ در کشور استقبال می‌کنند و آیا وزارت جهاد کشاورزی برنامه‌های حمایتی برای کمک به کشاورزان در ارائه تسهیلات و مجوزها دارد تا کشاورزان به این سمت گرایش پیدا کنند؟
با توجه به دوره کوتاه پرورش قارچ خوراکی (به طور متوسط طی دو ماه)، سودآوری مناسب به شرط تولید با کیفیت، نیاز به زمین کمتر برای اجرای طرح، مصرف آب کمتر در مقایسه با سایر محصولات کشاورزی و همچنین امکان تولید در تمام فصول سال، کشاورزان از تولید این محصول استقبال می‌کنند.
در حال حاضر با توجه به اعتبارات در اختیار وزارت جهادکشاورزی در سطح ملی و استانی، تسهیلات بانکی به متقاضیان سرمایه‌گذاری در بخش قارچهای خوراکی پرداخت می‌شود.
اکنون وضعیت صنایع تبدیلی و تکمیلی و همچنین فراوری قارچ در کشور چگونه است؟
در زمینه فرآوری قارچ خوراکی در کشور می‌توان به فرآورده‌هایی نظیر پودر قارچ، قارچ خشک شده، اسلایس قارچ، انواع کنسرو قارچ و نظایر آن اشاره کرد به طور قطع با افزایش تولید قارچ خوراکی در کشور، صنایع تبدیلی و فرآوری قارچ خوراکی به منظور تأمین بازار داخلی و تسهیل صادرات آن باید توسعه یابد.
بــــرش
در ایران چرا ارقام مختلف قارچ تولید نمی‌شود این امر به دلیل عدم استقبال مصرف کنندگان است یا تولید این نوع قارچ‌ها برای تولیدکنندگان صرفه اقتصادی ندارد؟
تولید انواع ارقام مختلف قارچ خوراکی و دارویی در ایران به لحاظ اقتصادی برای تولیدکنندگان توجیه دارد اما در کشور ما به جهت کمبود تولید، عدم فرهنگسازی مصرف قارچ و ناشناخته بودن ارقام مختلف استفاده از این محصول چندان مورد استقبال مصرف کنندگان نیست.
بنابراین به نظر می‌رسد برای افزایش تولید این محصول در کشور باید برای مصرف آن نیز فرهنگسازی‌های لازم انجام شود زیرا این محصول یک منبع پروتئینی غنی است.